TORTILLAS DE MAÍZ EN LA DIETA MEXICANA

Consumidas por ricos y pobres y adoradas de Norte a Sur, las tortillas de maíz son las reinas indiscutibles de la rica gastronomía mexicana. Sus orígenes se remontan a la cultura Mesoamericana -allá por el año 1000 A.C- cuando los indígenas domesticaron el maíz, pues ese vegetal fue la base de la alimentación durante la época prehispánica y lo sigue siendo hoy en día en la mayoría de naciones modernas que ocupan esa área. En cuanto a México, huastecos, mayas, mazahuas, mexicas, olmecas, purépechas y demás pueblos tenían sus propias particularidades agrícolas, sociales y culinarias, podían ser enemigos acérrimos, pero si había algo que compartían, era que todos tenían al maíz como alimento unificador. 

Los pueblos indígenas desarrollaron una tradición culinaria alrededor del maíz, introduciendo a su dieta vegetales y carne de caza de animales pequeños y desarrollando técnicas culinarias como el asado a las brasas, la fermentación, el horno de tierra, la nixtamalización o el tatemado, además del secado y el salado como métodos de conserva. 

La llegada de los españoles a territorio mexicano en el siglo XVI dio inicio a un largo proceso de colonización y mestizaje que modificaron drásticamente las tradiciones y costumbres de los pueblos originarios, pero el contacto con los europeos no hizo más que enriquecer la tradición culinaria ya presente en Mesoamérica. Afortunadamente, el sistema culinario mesoamericano nunca llegó a perderse, sino que se enriqueció con las herramientas e innovaciones del mestizaje. Así, generación tras generación, ha estado presente en la mesa de los mexicanos sin distinguir región geográfica o clase social, reinando por más de mil años.

Hoy en día, la tortilla de maíz mexicana se consume diariamente en forma de taco, quesadilla, sope, flautas y burritos; se corta y fríe para hacer totopos para los chilaquiles y el guacamole, se cocina en enfrijoladas, entomatadas o enmoladas, e incluso es aceptable usar tu tortilla de maíz como plato, cuchara o servilleta. En los pueblos, las tortillerías de antaño siguen siendo un punto de reunión importante a la hora de la comida y aunque en las grandes ciudades estos expendios han ido desapareciendo, en ciertos núcleos urbanos van surgiendo “tortillerías de barrio” (“acomodado”, habría que agregar) que recuperan la tradición de comer tortillas de maíz orgánico, recién hechas y sin conservantes. El prestigioso chef mexicano Enrique Olvera (el cerebro detrás del restaurante Pujol) regentea una de estas tortillerías cool en donde se puede encontrar también frijoles de olla, tamales de huitlacoche, atole y agua de maíz.

La tortilla es la Santa Patrona de los mexicanos. La invitada estrella de todo atracón, fiesta o entierro. Nuestra fiel compañera. Músicos, pensadores, artistas y poetas alrededor del mundo han caído seducidos por su embrujo. El escritor Antonio Calera, en su Oda a una maravilla: La tortilla la define así: “Sol de agricultura, cuenco de sudor y sangre, marcaje de identidad profunda para el eclipse de hambre”. 

Así que ya sabes, si quieres comprar o comer tortillas de maíz en España, busca aquellas que sean 100% nixtamalizadas y que tengan los menos conservantes posibles. En La Pachuqueña encontrarás tortillas para quesadillas y tacos hechas de maíz natural nixtamalizado. ¡Sólo necesitas buenos ingredientes y usar tu imaginación para prepararte una rica comida con tortillas de maíz mexicanas!